Après avoir exploré le dynamisme culinaire de Lyon, il est temps de nous pencher sur l’autre capitale de la gastronomie française : Paris. Evidemment, la Ville Lumière a également une tradition culinaire de taille !

A l’ancienne ! – Crédits Sylvain RISS sur Flickr

Centre de pouvoir historique, elle a très tôt attiré les puissants et avec eux des cortèges d’artistes, commerçants et serviteurs, au rang desquels on compte évidemment des cuisiniers. A l’époque des Lumières, ces mêmes cuisiniers ont commencé à se mettre à leur propre compte en ouvrant des “bouillons restaurants”, les premiers restaurants dans l’acceptation moderne du terme, dont subsiste aujourd’hui le Bouillon Chartier et le récent Bouillon Pigalle. Ensuite, avec le développement du chemin de fer (convergent systématiquement vers Paris), les produits de tout le territoire français sont petit à petit venus nourrir la capitale en s’installant ici et là…

Tout ce patrimoine culturel et historique désigne Paris comme une des capitales gastronomiques du monde. Cependant, face à différentes initiatives récentes en région (Lyon, mais aussi Nantes et Lille) et à l’émergence de nouvelles scènes gastronomiques mondiales (Lima, Saint-Sébastien, Séoul, Singapour), Paris résonne pour certains comme une ville à la gastronomie ronflante, avec ses brasseries et ses vieilles maisons (Maxim’s, Tour d’Argent, Fouquet’s), vivant sur ses acquis.

C’est cependant oublier que chaque nouvelle génération de chefs et d’entrepreneurs insuffle une nouvelle dynamique à la vie gastronomique parisienne et francilienne. Ci-suit, une présentation en 3 actes de certaines de ces innovations !

Le Grand Comestible : centre de recherche, réflexion alimentaire et ferme urbaine

Depuis quelques années maintenant, l’Alimentation Générale (à ne pas confondre avec le bar-club du même nom) réfléchit sur la nourriture, aux rapports qu’elle entretient avec nous, à son impact économique, écologique, social etc. D’abord média focalisé sur la réflexion autour de l’alimentaire, l’Alimentation Générale est bien vite devenue une agence de conseil et d’événementiel fournissant ses services aux acteurs publics et privés lui faisant appel.

Et à partir de 2019, l’Alimentation Générale se déclinera également sous la forme d’un lieu dans le 13e arrondissement de Paris : le Grand Comestible. Projet lancé dans le cadre de l’appel “Réinventer Paris” de la Ville de Paris, il est pensé comme un lieu de recherche, de partage, d’innovation et de recyclage. Des laboratoires et espaces de recherche seront mis à disposition de chercheuses et chercheurs en sciences alimentaires (agronomie, biologie, physique…) et de chefs en résidence ; des salles de conférences seront aménagées pour organiser différentes rencontres et débats ; des espaces de restaurations (cantine, marché…) accueilleront les visiteurs ; une ferme urbaine sera construite sur le toit et sur les surfaces extérieures du bâtiment.

En somme, le Grand Comestible repose sur toute la philosophie de l’Alimentation Générale : répondre aux crises alimentaires induites par les dérèglements climatiques et le poids démographique, en proposant des alternatives durables et locales.

Le Printemps du Goût : réinventer le concept de grand magasin

Le Printemps n’est pas le premier grand magasin parisien à se doter d’un espace entièrement dédié à la nourriture : les Galeries Lafayette et le Bon Marché l’ont fait avant avec succès. Cependant, là où ses concurrents ont choisi des valeurs sûres de la haute cuisine française (notamment à la carte de leurs restaurants), le Printemps du Goût a opté pour un dépoussiérage en profondeur d’un patrimoine gastronomique français parfois ronflant.

Et si on cassait la croûte depuis ces toits dorés ? – Crédits Groume sur Flickr

Côté restauration, l’enseigne a fait appel à des personnalités bien établies dans le monde de la cuisine, mais considérées comme un peu plus “rock’n’roll” que certains de leurs confrères : Christophe Michalak à la pâtisserie, et Akrame Benallal pour la cuisine. Gontran Cherrier (boulangerie) et Laurent Dubois (fromagerie) fournissent également les restaurants.

Côté produits, le Printemps du Goût se décline en deux espaces. Le premier reprenant les codes de l’épicerie fine traditionnelle avec ce que le monde offre de produits de luxe (caviar, truffe, foie gras, saumon fumé…). Le second joue davantage la carte du locavorisme, en laissant la part belle aux producteurs français et à la saisonnalité, offrant ainsi une alternative gastronomique plus durable aux visiteuses et visiteurs du lieu.

Le Château : le plus grand incubateur culinaire de France

Depuis 2017, le plus grand incubateur de France est localisé dans le Château de Nanterre. Projet né de la collaboration entre la Ville de Nanterre, le Conseil Général des Hauts-de-Seine et ETIC, cet espace dédié à la transition alimentaire accueille 3 lieux différents : un espace événementiel, des cuisines partagées, et une ferme urbaine.

Cuisiner sain, manger sain – Crédits Tavallai sur Flickr

L’espace événementiel, nommé Foodentropie, propose aux visiteurs un café-restaurant ouvert sur l’extérieur. Professionnels comme particuliers peuvent privatiser le lieu pour héberger leurs événements. Les cuisines partagées sont gérées par l’entité United Kitchens, qui permet aux acteurs de l’alimentation responsable de bénéficier de 600 m² d’espace de cuisines professionnelles équipées. La ferme urbaine est-elle sous la coupe de l’association Endat, qui accompagne les personnes souffrant de troubles alimentaires. Elle met en valeur les 6000 m² de parcs du Château autour d’un jardin thérapeutique permettant la mise en valeur de cultures durables et variées.

Avec ces trois entités distinctes mais unies, le Château veut démontrer que foodtech n’est pas seulement synonyme d’entrepreneuriat, mais aussi de responsabilité écologique, d’anti-gaspillage et de partage.

Si ces trois hauts lieux de l’innovation culinaire grand-parisienne ne sont pas les seuls à faire rayonner le territoire, ils viennent en tout cas, chacun à leur façon, rafraîchir le paysage gastronomique francilien…