Comment la ville influence notre façon de nous nourrir ?

La ville est un espace de flux, d’échanges, de mobilités : tout est en mouvement, et tout va très vite. C’est dans cette optique là que s’est développée la restauration rapide : afin de répondre aux besoins alimentaires des urbains, tout en tenant compte de la densité et de l’accélération de nos modes de vie. Entre sandwiches à consommer sur le pouce, salades-bar, fast-food, snacks, les choix sont devenus innombrables.

La diversité de l’offre pourrait d’ailleurs être une des caractéristiques de l’alimentation urbaine. Même les manières de consommer et de faire ses courses deviennent multiples et certains restaurants servent en continu afin de répondre à l’étirement des activités diurnes sur le temps de la nuit.

La gastronomie, notamment dans les villes françaises, est une véritable tradition. Du bouchon lyonnais au bistro parisien, chaque ville y va de sa spécialité. Décors reconnaissables, plats de la région mis à l’honneur : ces troquets locaux participent à façonner l’identité urbaine, et offrent aux citadins des possibilités de se restaurer, souvent à coût raisonnable, pour la pause déjeuner. Ils s’intègrent même comme une composante essentielle du paysage urbain.

Alors comment vivent réellement ces traditions gastronomiques en milieu urbain ? La ville a-t-elle un impact sur notre manière de nous alimenter, qu’il s’agisse de consommer à l’extérieur ou bien de cuisiner chez soi ? Quel impact l’évolution urbaine peut-elle occasionner sur les recettes d’aujourd’hui ? Qu’est-ce que l’on entend réellement par cuisine urbaine ? À l’heure où plus de la moitié de la population mondiale est urbaine, quelles solutions imagine-t’on aujourd’hui et pour demain, pour se nourrir en ville ?

Dis moi ce que tu manges, je te dirais d’où tu viens

La cuisine traditionnelle représentée en milieu urbain cohabite aujourd’hui dans les villes avec une internationalisation de l’offre alimentaire. L’intégration des villes à une dynamique globale ainsi que les différents types de mobilités et de migrations, favorisent cette diversité en ville : ce qui peut d’ailleurs modifier la manière de consommer autant que la manière de cuisiner des habitants. Avec l’omniprésence de restaurants issus de chaque coin du monde, et l’arrivée de produits internationaux dans la grande distribution, les modes de cuisine changent.

Certaines villes se caractérisent par des moyens de restauration particuliers : la cuisine de rue, ou street-food, telle qu’elle est aujourd’hui communément appelée. Ainsi, des capitales asiatiques telles que Bangkok, Taipei ou Hong-Kong, en ont fait un élément central de leur culture et de leur identité urbaine. Développée initialement pour des personnes qui n’avaient pas forcément la place de disposer d’une cuisine dans leur appartement, ces étals ambulants proposent une cuisine traditionnelle, mais surtout peu chère et à la portée de tous, à emporter, ou à consommer directement dans la rue : depuis quelques années, la street-food devient d’ailleurs une véritable institution à l’internationale.

En effet, ce moyen de restauration évoque la convivialité, le partage d’une culture culinaire, dans une atmosphère festive ritualisée : occuper l’espace public pour partager un moment de la journée. C’est le cas des fameux marchés de nuits, qui sont un véritable phénomène dans les villes d’Asie du Sud-Est, ou encore des festivals, qui y sont très associés. Aujourd’hui, nombreuses sont les villes qui développent leur propre cuisine de rue. Il existe même, depuis 2016, un Street Food Festival à Lyon ! Les échoppes et food-trucks rivalisent aujourd’hui en innovations culinaires, qualités de produits, et concepts attractifs. Une mode de consommer que les citadins ont véritablement adopté.

Des modes de consommation qui s’adaptent aux tendances actuelles

De plus en plus, la densification de nos modes de vie, l’augmentation du temps passé dans les transports, l’influence de la culture nord-américaine, ont également fait émerger la notion de fast-food dans nos villes – avec certaines chaînes américaines devenues emblématiques. L’idée de manger rapidement, sur le pouce, selon des modes de consommation qui s’adaptent aux temporalités urbaines actuelles, se développe.

Néanmoins, on note depuis ces dernières années une diversification de l’offre, pour privilégier la qualité de l’alimentation. Les tendances actuelles du bio, du désir de consommer local, trouvent leur écho, a fortiori dans une société où la pause déjeuner reste un moment important de la journée : les pauses repas en France sont souvent des moments partagés, entre collègues ou entre amis, et durent au moins une heure, à la différence de l’Angleterre par exemple, où ce temps est plus facilement négligé.

@MustangJoe sur Unsplash

C’est aussi ce à quoi participe le mouvement de la slow food, fondé en Italie au milieu des années 1980, en réaction au développement de la restauration rapide. L’idée est de renouer avec la qualité, même lorsque l’on a moins de temps pour se restaurer. Ainsi, de plus en plus d’initiatives liées à cette idée-là voient le jour. À Paris, le Oup’s Café ouvre ses portes en 2015 : l’offre d’un ensemble de snacks, plats et entrées de bonne qualité proposés à 1 euro pièce, permet de composer rapidement un repas assez diversifié, et de proposer une alternative aux fast-food. La qualité devient déterminante dans le choix des consommateurs. Accélération des modes de vie urbains et qualité de l’alimentation ne sont donc pas forcément incompatibles.

Avec la requalification et la gentrification de la street-food, il est alors possible de manger rapidement et sur le pouce sans que cela soit synonyme de malbouffe. De plus en plus, cette manière de manger s’invite jusque dans les foyers : le développement de la livraison à domicile, présente plus particulièrement en milieu urbain, permet de manger de plus en plus vite, même chez soi. Le secteur est d’ailleurs en pleine expansion, avec des entreprises spécialisées dans la livraison, comme par exemple le concept de FoodChéri, qui livre des plats préparés à domicile. On peut donc retrouver la qualité du restaurant de notre choix à domicile, pour autant sans développer les mêmes sociabilités : ce qui était un moment d’échanges et d’interaction sociale redevient un temps privé, d’intimité.

À l’échelle métropolitaine, comment nourrir l’ensemble des urbains ?

Face au renforcement de la volonté des urbains de consommer plus local et de bonne qualité, la question de l’agriculture urbaine prend, elle aussi, une importance de plus en plus grande dans la stratégie des grandes villes, dans l’optique de nourrir leur population. Historiquement, les villes étaient très liées aux espaces cultivés environnants, avec les marchés alimentaires qui se développent très rapidement en milieu urbain, à partir du XVIe siècle.

Aujourd’hui, deux stratégies sont mises à l’œuvre. D’une part, la (re)valorisation de ceintures maraîchères autour de la ville, avec une mise en valeur des cultures proches. Les 21 et 22 septembre 2019, à l’occasion des Journées du Patrimoine, le Conseil Régional d’Île-de-France situé dans le 7^e arrondissement de Paris, a d’ailleurs accueilli un marché composé de différents producteurs de la région : légumes, miel, viandes, safran, fromages, les produits étaient assez variés. Le but étant de montrer toute l’étendue de la richesse agricole qui se trouve aux portes de Paris ! La multiplication des AMAP dans de nombreuses villes est également symptomatique d’un retour aux cultures locales de qualité, et à une consommation en circuits courts.

Les citadins sont de plus en plus à la recherche d’une alimentation plus saine, issue d’une agriculture locale @Jonny_Joka sur Pixabay

L’agriculture urbaine constitue une autre stratégie vers laquelle se tournent de plus en plus de villes. Elle peut prendre plusieurs formes : potagers participatifs, toits végétalisés… Si elle est encore insuffisante dans de nombreuses villes françaises et surtout destinée à l’autoconsommation, des projets de grande ampleur voient le jour. Il s’agit assurément d’un mode de culture amené à se développer de plus en plus. GROOF à Lyon, La Sauge à Paris, font partie de ces nombreuses associations qui aujourd’hui promeuvent l’agriculture en ville. À Detroit, par exemple, ville célèbre pour avoir connu une crise post-industrielle majeure, puis une forte déprise urbaine ainsi qu’une crise alimentaire, on compte aujourd’hui près de 1600 fermes urbaines, qui mobilisent et emploient environ 16 000 personnes !

En Île-de-France aussi, ce type de démarche prend forme, avec notamment à Mantes-la-Jolie, la construction prochaine d’un quartier productif, renouvelant ainsi la vision du parc d’activités. Porté par le Groupe Pichet, ce projet, nommé Mantes Innovaparc, se fixe comme objectif de réinventer le parc d’activités, en en faisant pour demain, un lieu productif. Ainsi, Mantes Innovaparc offrira à terme des lieux de productions et de transformations alimentaires locaux, avec de grandes serres accueillant des agriculteurs urbains accompagnés par la start-up Merci Raymond et des installations aquaponiques développées par Veolia. Un écosystème complet qui intégrera aussi les habitants, puisque Merci Raymond animera aussi un espace réservé au public pour les habitants, les associations et les acteurs locaux avec des ateliers, des expositions et d’autres événements en lien avec l’agriculture urbaine. Pour une réelle économie circulaire, l’énergie de ce quartier sera principalement renouvelable, avec le développement de serres photovoltaïques, ainsi qu’une chaufferie biomasse alimentée en partie par les résidus végétaux de la production alimentaire, mis en oeuvre par EDF.

Le développement de ce mode alimentaire implique pour les habitants de se tourner vers une consommation de produits locaux et saisonniers. Toutes les cultures ne sont pas adaptées, et elles dépendent du climat local de chacune des villes, même si les techniques ne cessent d’évoluer en la matière. La permaculture, par exemple, implique de penser un écosystème agricole, et donc de faire certains choix dans ce qui est cultivé. L’intensification des liens entre productions et consommations locales va certainement participer à modifier les habitudes alimentaires en milieu urbain.

Serres connectées, permaculture, aquaponie, cultures hors sol… Les idées, initiatives, et technologies au service de l’agriculture urbaine ne manquent donc pas. Nourrir les urbains, à l’heure où la population planétaire augmente plus vite que la production agricole, devient une actualité brûlante, alors même que les exigences en termes de qualité augmentent. Selon la loi Egalim, d’ici à 2022, les collectivités devront d’inclure dans les repas qu’elles délivrent, par exemple pour les scolaires, au moins 50% de produits locaux avec 20% de produits bio. Une opportunité pour un retour des circuits courts à l’échelle des villes. D’ailleurs, la maire de Paris, Anne Hidalgo, a récemment proposé de créer des coopératives agricoles pour alimenter la capitale de manière locale. Alors, l’autosuffisance alimentaire des villes est-elle une utopie ? Et si cette mouvance croissante vers d’autres modèles, tel que l’agriculture urbaine finissait par influencer notre alimentation et nos repas ?