La Caverne est une ferme d’agriculture biologique située à Paris dans un parking désaffecté du 18ème arrondissement. Peu gourmande en énergie et soucieuse de la qualité de ses produits, elle propose un modèle d’agriculture urbaine qui se veut à la fois productif, éthique et pérenne. Rencontre avec Théo Champagnat, cofondateur de la Caverne.

Culture de jeunes pousses sous éclairage LED – La Caverne

Comment démarre l’aventure La Caverne ?

L’histoire commence en 2016, mon associé récupère un ancien bunker à Strasbourg qu’il commence à peine à retaper avec l’idée de faire de l’agriculture urbaine. J’étais alors encore étudiant et nous nous rencontrons grâce à l’appel à projet « Parisculteurs » lancé par la mairie de Paris. Son objectif est de végétaliser des espaces parisiens abandonnés et d’en faire pour une partie des lieux d’agriculture urbaine. On s’est associés en cours de route et on a été lauréats de l’appel à projets. C’était en novembre 2016, quelques mois plus tard notre prototype commence à tourner au Bunker à Strasbourg et en septembre 2017 on commence l’exploitation du site parisien La Caverne.

Quel constat motive une expérience d’agriculture urbaine en sous-sol ?

On trouvait qu’il n’y avait pas encore de projet réellement agricole en ville. Il y avait des projets comme les cultures sur les toits et les jardins partagés qui sont d’ordre pédagogique, de jardinage ou de paysagisme mais pas encore de vocation de production. Or on part du principe que pour vivre de sa production, il faut produire toute l’année, ou au moins une grande partie de l’année. Forcément on s’intéresse à la culture d’intérieur, aux lieux indoor et souterrains, à la culture verticale etc. On veut pouvoir contrôler les paramètres de culture et se dire qu’on peut produire toute l’année et à grande échelle.

J’exagère un peu en disant que personne ne produit sur les toits, on peut produire en quantité mais seulement 4 à 6 mois de l’année. On ne peut pas créer une activité agricole pérenne avec ce modèle là, c’est très difficile. Surtout sur des surfaces allant de 100m2 à 300m2, ce n’est pas possible. Nous on se dit qu’il faut capturer d’énormes sites en souterrain et faire tourner ça toute l’année pour que ça ait un sens économique. On est une entreprise, il faut qu’on fasse rentrer de l’argent. Et puis c’est l’aventure entrepreneuriale. Notre projet c’est du jamais vu, c’est super stimulant. C’est l’aventure et l’élan qui comptent.

Quelle est votre production ?

On a quatre produits : les champignons pleurotes et shiitakes, des endives et des jeunes pousses. Ça fait une quinzaine si on compte les dix variétés de jeunes-pousses. Comme on mise sur le volume de production et les économies d’échelle on préfère se concentrer là dessus et réussir. Chaque semaine on sort une tonne de champignons et entre une et deux tonnes d’endives. On pourrait facilement faire deux fois, trois fois plus mais on a déjà une production significative. On y va doucement et on reste modestes sur l’impact qu’on veut avoir. Je pense qu’on produit déjà en quantité quasiment autant que tous les autres acteurs de Paris réunis.

La Caverne

Les jeunes pousses c’est quoi exactement ?

Les jeunes pousses c’est des herbes aromatiques, très riches en goût, très belles. C’est pour donner du peps au plat, relever un peu le goût ou faire de la déco. C’est des produits de chef en général, mais c’est de plus en plus à la mode chez les particuliers parce qu’on leur prête des vertus nutritives. Elles sont très riches en micro-nutriments et en antioxydants. Aux Etats-Unis c’est vraiment la mode et on espère développer la tendance en France. Mais pour l’instant ça représente très peu dans le chiffre d’affaire.

Une cagette de jeunes pousses – La Caverne

Le fait d’être en sous-sol doit déterminer en partie votre production et vos méthodes ?

Bien sûr, on a choisi notre gamme de produits en fonction des caractéristiques du site. On fait des produits qui sont bien en souterrains, qui ont très peu de besoins en notamment. Les endives par exemple ça pousse dans le noir complet et les champignons ont de très faibles besoins. Les jeunes pousses utilisent des LED mais à part ça on est sur des cultures faciles à mettre en place et peu énergivores. On est pas dans l’agriculture technologique comme certains font. On n’innove pas particulièrement, c’est de l’auto-construction, de la seconde main et du bidouillage. On combine des savoirs déjà existants dans une réflexion énergétique. Aujourd’hui avec notre modèle on divise par dix le coût d’installation.

Culture verticale de pleurotes – La Caverne

Vous êtes installés dans un parking désaffecté du 18ème arrondissement, comment vous insérez-vous dans le quartier ?

La Caverne se situe sous 300 logements sociaux. Le quartier n’est pas du tout neutre donc on mène aussi une réflexion sociale. On embauche sur place : les trois quarts de l’équipe viennent du quartier et des environs. On donne aussi de la production aux résidents, on fait des petits marchés associatifs, des visites de site pour les habitants et cet été on prévoit de faire une grande fresque avec les enfants du quartier pour décorer l’entrée du lieu…

Vous faîtes du bio, vous valorisez les circuits courts, la sobriété énergétique… Est-ce que finalement vous faites de la pédagogie autour d’une autre façon de manger et de consommer ?

Pas plus que ça. Le site n’est pas ouvert au public, c’est avant tout un site de production. On n’y entre pas comme ça. On fait des visites payantes sur réservation pour les particuliers (ndlr : elles sont gratuites pour les habitants du quartier) mais notre rôle éducatif s’arrête là, ce n’est pas notre coeur de métier.

Vous n’avez pas de magasins, comment vendez-vous vos produits ?

On ne travaille qu’avec des professionnels, à la cagette. Une cagette c’est 4 kilos d’endives par exemple. Eux revendent à des particuliers, que ce soit des épiceries, des restaurateurs, des Amap, des grossistes, La ruche qui dit oui, des coopératives… L’avantage d’être en ville c’est d’avoir un tas de canaux de commercialisation, comparé à un producteur plus traditionnel qui serait obligé de tout revendre en gros pour vivre. On a la chance d’avoir 3 millions de consommateurs au pied de la porte. On vend dans toute la rive droite et on part progressivement à la conquête de la rive gauche à la saison prochaine.

Bienvenue à La Caverne – La Caverne

L’enjeu foncier semble au coeur de votre démarche, quel rôle avez-vous à jouer dans un contexte urbain ?

D’une certaine façon, si nos plans se réalisent on finira gestionnaires de sites plus qu’autre chose. Notre superficie actuelle est de 4000 m2 et on a récupéré 4000m2 supplémentaires à l’étage du dessus. En tout ça fait presque un hectare. La base de notre métier est d’être producteur, mais avec cet espace on compte élargir nos activités. On veut faire profiter les espaces souterrains et développer leur potentiel. On loue déjà une partie de l’espace à quelques entreprises qui sont aussi dans l’agriculture urbaine, mais on veut en intégrer d’autres. Par exemple notre livreur à vélo aurait un espace chez nous pour qu’il se développe avec nous. On veut aussi profiter de la fraîcheur des sous-sols pour faire des chambres froides et permettre aux acteurs de la chaîne alimentaire à Paris de profiter d’espaces de stockage à prix cassés. On aimerait aussi offrir des services logistiques. Que toute la chaîne agricole de la production à la distribution puisse se retrouver ici. En gros on veut développer un mini-Rungis dans Paris.

Quelles sont les prochaines étapes pour vous ?

Comme notre projet a été pas mal médiatisé, on a reçu énormément de demandes de la part des bailleurs, promoteurs et architectes parce que les lieux souterrains ont un faible taux d’occupation et que personne ne sait vraiment quoi en faire. Là nos prochains projets seront sûrement à Bordeaux, Lille et Lyon.