On connaissait les déjeuners sur l’herbe. Depuis quelques années, il faut compter avec l’essor croissant des “déjeuners sur rue”. Manger en ville est en effet devenu une pratique commune, au point d’entrer au panthéon des urbanités les plus fondamentales qui composent un territoire. Pour comprendre ces pratiques, à la fois séculaires et mutantes, nous vous invitons à regarder la ville sous un jour nouveau.

Certaines villes s’efforcent d’ores et déjà de rendre leurs territoires plus “cyclables”, plus “marchables”, et même plus “asseyables”… Et si on rendait aussi la ville plus “mangeable” ? Dit autrement, comment mieux faire coïncider l’urbain avec les pratiques alimentaires de ses habitants ? A une époque où les déjeuners “sur le pouce” se multiplient, la proposition n’est pas anodine. C’est à cette anthropologie du “manger en ville” que nous vous invitons aujourd’hui.

“A few people of Chiang Mai”, photos de Max Drukpa

Les réseaux sociaux, révélateurs d’urbanité

A défaut d’être toujours de fins gourmets, force est de constater que les citadins aiment manger. L’ouverture récente d’un Burger King à Paris, et les kilomètres de queue qu’elle a générée, témoigne de manière surréaliste du rapport à la nourriture qui se construit dans les métropoles globales depuis des décennies.

Qu’ils soient gastronomes ou “fast-fooders”, les citadins entretiennent en effet un rapport particulier aux arts de la table, sans cesse en quête de LA bonne adresse. La bonne chair est logiquement à la mode et irrigue les réseaux sociaux. Partager une photo de son repas sur Facebook ou Instagram est aussi une manière de conseiller tel ou tel restaurant à son réseau social. Certains chercheurs y décèlent l’émergence d’une “food culture”, intrinsèquement citadine, et même d’une véritable “mythologie urbaine”.

En ce sens, même le plus rapide des déjeuners “sur le pouce” s’inscrit dans une culture urbaine duale, ancrée dans le global par le numérique, et s’inscrivant dans le même temps dans un contexte éminemment local lié à la valorisation des petits commerces de proximité. On retrouve ici les fondamentaux du “glocal” qui définit les métropoles internationales. De fait, les mutations d’un territoire semblent intimement liées à celles des pratiques culinaires qui s’y tissent…

(Re)Mettre la table au centre de nos rues

Dans ce contexte, on s’étonnera donc de voir les villes dépourvues de lieu dédiés à la sustentation sur le pouce. La problématique était d’ailleurs parfaitement formulée dès 2008 par les commissaires du concours “Ma cantine en ville”, organisé à la Cité Chaillot, et dont la restauration urbaine constituait le terrain de réflexion des participants :

“Manger dans la rue se résume souvent à avaler un « aliment préparé » en posture debout, pris entre les flots discontinus des piétons et celui des automobiles. Les bancs publics, jadis lieu de convivialité sont considérés désormais comme source de désordre ; tolérés dans nos jardins et nos parcs publics ils sont proscris de la plupart de nos rues. Hormis la terrasse de café, rien n’invite aujourd’hui à s’arrêter dans la rue pour se restaurer seul ou à plusieurs, se poser et prendre le temps. Cette réalité repose sur une représentation fonctionnaliste de l’espace public, exclusivement dédié à la gestion des flux, individus et marchandises.”

Face à ce triste (voire choquant) état de fait, il semble peut-être urgent de trouver des remèdes permettant de remettre un peu de confort et de noblesse dans les pratiques d’alimentation sur le pouce, qu’il s’agisse du bon vieux sandwich dévoré sur les marches d’un escalier, ou du burger englouti entre deux feux rouges. Pour combien de temps serons-nous encore contraints à une occupation “parasite” des lieux publics à l’heure du déjeuner ou du dîner ?

La cuisine en plein air, générateur de lien social

En réaction à ce constat, un nombre croissant d’urbanistes, architectes, artistes et designers, mais aussi citadins ordinaires se mobilisent pour ramener ces usages de tous les jours dans l’espace partagé que représentent nos espaces publics.

C’est notamment la pratique de la cuisine qui tient une place souveraine, mais méconnue, dans cette croisade en faveur de l’espace public. Le collectif lillois des “Saprophytes”, composé d’architectes et de paysagistes, justifie ainsi ses démarches d’interventions “poético-urbaines” régulièrement centrées sur les pratiques alimentaires : “La cuisine est le centre névralgique de l’espace privé. Transposer cet espace sur la place publique, c’est interroger les limites… ou l’épaisseur de ces limites.”

En installant par exemple une cuisine éphémère sur la place de Fives à Lille, le collectif contribue immanquablement à recréer le confort et la convivialité dérobés à nos rues.

La transformation des cantines populaires

Cette revalorisation de la cuisine collective fait d’ailleurs directement écho à l’une des tendances majeures de cette anthropologie du manger en ville. On relira, pour s’en convaincre, cette brève ethnographie des bars gentrifiés par le prospectiviste Nicolas Nova… et les questions que cela pose sur le plan sociologique. Cette transformation se construit plus particulièrement dans la récupération des pratiques alimentaires “vintage” et populaires, rompant ainsi avec certains codes de la gastronomie traditionnelle :

“Pas de nappes, de couverts en argent ou de serveurs en chemise blanche mais du bois brut, des verres Duralex et des clients qui jouent des coude sur de grandes tables… Pas de chichis, il s’agit de faire simple, rester brut. On retape les bistrots délaissés et on promeut une cuisine aussi cool que conviviale.”

A l’instar d’autres commerces de proximité, les lieux d’alimentation sont en effet d’excellents miroirs des transformations d’une ville. Ainsi, les espaces bobos abondent volontiers de cantines chics reflétant les aspirations des habitants “au modèle du village, avec des commerces de bouche variés”, selon le géographe Antoine Fleury.

Cette transformation n’est pas sans conséquences. Certains riverains se plaindront ainsi (parfois avec véhémence) de la disparition des commerces de proximité (coiffeurs, bazars, etc.), remplacés par des restos bobos et autres “food trucks” attirant la foule. D’autres au contraire verront cela d’un très bon œil, notamment pour ce que ces lieux de convivialité, et leurs débordements en plein air, apportent en termes de (re)vitalisation de quartiers populaires. Inévitablement, la place des commerces de bouche se retrouvent donc au cœur des débats que suscite la gentrification.

Sur place ou emporter ?

Ainsi, la ville gourmande préférera prendre ses distances avec les conventions formelles du repas, pour se laisser aller à de nouvelles formes de consommation culinaire. C’est en partie ce qui légitime les pratiques sur le pouce évoquées ci-dessus, et qui rend d’autant plus nécessaire des équipements dédiés à ces pratiques émergentes.

Campagne RATP “Restons civils sur toute la ligne”

A l’instar des Saprophytes, de multiples initiatives tentent ainsi de réconcilier cuisine et repas au grand air, et ceci aux quatre coins du monde. Depuis 2011, le “carnaval culinaire” The Restaurant Day, d’origine finlandaise, s’est par exemple exporté un peu partout. Le principe : quatre fois par an, la possibilité est donnée à qui le souhaite – et sur simple inscription – d’ouvrir une cantine éphémère chez soi ou dans un lieu public.

Conjointement à ces cuisines éphémères sont évidemment nées quelques cuisines nomade : modulaires, écolo et encore plus fun. A l’instar du duo viennois Stadtpark et de son projet “Mobile hospitalité”, les français du Collectif Etc ont lancé en 2011 leur propre kitchenette itinérante.

“Mobile hospitality” imaginé par Anna Rosinke et Maciej Chmara (Stadtpark collective)

A noter que ces “tambouilles à la sauvette” forment rarement de simples “food trucks” : au contraire, ils prévoient systématiquement de quoi asseoir et attabler les gourmands. Ainsi, la ville gourmette a pris conscience de ses lacunes et tente dès lors de recoller les morceaux.

La faim des bec-fins

En s’emparant de ce sujet, les designers et architectes nouvelle génération contribuent à consolider le changement de paradigme de la gastronomie urbaine. Deux tendances, déjà abordées sur ce site, découlent d’ailleurs indirectement de cette mutation :

• la renaissance des services de restauration mobiles, avec l’essor des “foodtrucks” autres restaurants “pop-up”, qui naviguent de places en places en se servant des réseaux sociaux pour guider les clients.
• et la mise en place progressive d’infrastructures agricoles dans les villes, qui constituent la fameuse “ville nourricière”, ses fermes verticales et ses potagers sur les toits.

De fait, les nouveaux commerces de bouche pour “hipsters” donnent une certaine légitimité à des pratiques hier considérées comme marginales, telles que la “slow food” et le “locavorisme” (“mouvement politique prônant la consommation de nourriture produite dans un rayon allant de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile”).

Et pour patienter en attendant les prolongements de cette cuisine in situ, on peut toujours espérer voir le tramway parisien occupé par une horde de becs-fins romantiques, à l’instar de ce dîner aux chandelles dans le métro londonien !

Margot Baldassi